臺灣製麵產業歷史發展

臺灣製麵產業歷史發展

撰文:岳家青(全球餐飲發展有限公司執行長)

       麵食的發展，是在西漢時逐漸的形成。在這之前，小麥加工成麵粉是由捶、擣、舂，簡易之工具加工，直到漢朝時石磨之出土，才提高麵粉加工的效率和質量，更豐富了麵食的變化，而石磨一直沿用到今日。 　　

       麵食很廣，今天談談麵條。 　　

        麵條最早稱為水餅、湯餅，都是現和現做現吃的濕麵條，直到元朝忽思慧所書之飲膳正要，第一次談到掛麵，而掛麵就是臺灣未煮過之乾麵條。掛麵的產生也是因為保存容易與攜帶方便，更可以大量生產。在專業的麵館，目前還是以濕麵為主，家庭才會買掛麵使用。營業用濕麵，是和濕麵條煮熟的時間比乾麵條快有關。臺灣的製麵技術，亦是源自中國，早期掛麵只有白麵條，如今社會的改變與需求， 就有各種食材之添加，如胡蘿蔔、山藥、紅麴等，但最基本、最容易被大家所接受的還是原味掛麵，因為它可以包容其他食材，成為一碗好麵。清朝戲曲大師李漁曾以魚、肉、蝦、五香粉製作了五香麵、八珍麵，雖然這樣麵有了味道，但搭配的湯與主菜、配菜卻受限制了。中國有名的湖北熱乾麵、蘇州式澆頭麵、重慶之小麵、上海陽春麵、 臺灣之擔仔麵，麵本身都是無味，這樣才能吃出湯之豐腴、調料之獨 特性與配菜之變化。 　

        臺灣掛麵在和麵時只加鹽，不添加其他物質，水與鹽之比例，而後「餳麵」之時間掌控，就能做出好麵條。自然烘乾與機械乾燥的哪個好呢？很多標榜自然烘乾，又辛苦又麻煩但好吃，但應該想想的是，自然烘乾的環境、空氣、濕度的控制，都是不可測的因素；而標準化製作，能控制溫度、濕度與環境，是否更安心呢？不是都天然的尚好。臺灣位處亞熱帶，以米食為主、麵食為輔，1949 年之前臺灣之麵食很單純，只有渡小月擔仔麵之黃麵，黃麵含鹼，為了保存，如今黃麵先煮過成八分熟去鹼味、再吹涼拌油，就成了油麵，湖北武漢市的熱乾麵，也是同樣作法，只是那裡叫「撣麵」。

       日本拉麵本就源自於中國的湯麵條，但日本人對製麵條、湯底、 配菜之用心與專注，是中國或臺灣比不上的，日本拉麵未必比我們的麵好吃，但價位卻是好太多了，這是我們需要努力的方向。日本拉麵精神，雖是一碗湯麵，所呈現的世界是一個完整的套餐，一碗拉麵專注所花的精神，不亞於一頓鮑翅大餐。

       一碗湯麵，主食為麵條，有前菜（配菜）、有湯、有主菜（牛肉、 排骨、榨菜肉絲）、有青菜，分開調理，再放到一個大碗裡，就成了全餐，而其中的任何一樣東西皆可變化。高湯：可清、可濃、可酸、可辣；主菜：牛、羊、雞、豬、魚，想吃什麼、就配什麼。

 　　在臺灣我們常見的吃麵有三種：一是湯麵、二是乾麵、三是炒麵。在山西省最特殊的是莜麵，雜糧的一種，蒸出來的，再拌以澆頭。 　

         自古以來，生日在許多地方都會吃麵條，因為麵條長而瘦，取其 「長壽」之意。麵條最為素淨，襯托其他食物，容納萬千滋味，無論點心還是正餐，都是好食物。


餳 ( ㄒㄧㄥ ˊ)：黏著，一般寫成「醒麵」。
莜 ( ㄧㄡ ) 麵：西北雜糧。


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